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拉伸仪为小麦粉的用途提供依据

来源: 托普云农  类别:实用技术  更新时间:2018-11-05  阅读
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食品流变学主要研究的是食品受外力的形变作用和结构,可以用它来检测小麦粉的质量。由于面筋的形成从而形成了具有黏弹性且有一定流动性的面团,利用专用的拉伸仪检测出相关数据,从而分析面团的质量。


    拉伸仪工作原理是将通过粉质仪制备好的面团揉搓成粗短的面条,将面条两端固定在支架上,从中用钩子向下拉,直至断裂位置,这时仪器就能自动记录下拉力的变化并绘制出曲线图,据此分析评价面粉品质对面团的影响作用。
    我们知道,在面食类食品加工中,面团的品质起决定性作用,因为受到面粉蛋白质含量、面筋含量等成分影响,它决定着小麦和其烘焙、蒸煮食品等最终产品的加工品质。利用拉伸仪开展检测,就能给小麦粉的分类和用途提供一个实际的、科学的依据。举个例子:在一定含量范围内添加豆渣,可以改善面团的流变学特性,但具体添加多少为宜呢?这时,我们就需要通过面团拉伸试验来确定。通过拉伸仪检测分析得出:面团稠度、形成时间、稳定时间、粉质指数水豆渣添加量的增加呈现先升后降趋势。豆渣面条最佳工艺条件:豆渣添加量为16%。

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